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　　国际橄榄油理事协会将橄榄油分初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，五个级别：
　　初榨橄榄油
　　初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂
　　根据酸度的不同可分为三个级别：
　　1、特级初榨橄榄油(Extra Virgin)：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。
　　2、优质初榨橄榄油(Fine Virgin)：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。
　　3、普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin)：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。

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　　精炼橄榄油
　　精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。
　　精炼橄榄油可分为两个级别：
　　1、普通橄榄油(Olive Oil)：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。
　　2、精炼橄榄杂质油(Refined Olive-Pomace Oil)：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

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　　提醒：除了上述五个类别外，还有一种果渣油，是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的，这种已经不能叫橄榄油了，也不可食用，仅能用于美容或特定行业使用。